Per il purè cuocere 500 g di patate gialle in acqua senza sale sobbolendo, a cottura sbucciarle e passarle nel passaverdure, aggiungere un po’ alla volta 250 g di burro a dadi, mescolando ed infine 150 g di latte caldo, regolare di sale ed aggiungere delle gocce di lime.
Per la buccia di lime caramellata, tagliare la parte verde di un lime, poi a jullienne, cuocerle al dente in 50 g di zucchero e 250 g di acqua, poi scolarle e rimetterle in uno sciroppo con 100 g di zucchero e 250 g di acqua.
Al momento dell’uso ad un cucchiaio di sciroppo aggiungere un cucchiaio di acqua ed una goccia di lime.
Per l’uovo nero separare l’albume dal tuorlo, aggiungere al bianco 1 g di nero di seppia, mescolare, mettere in un mestolo aggiungere il tuorlo e cuocere il tutto in acqua bollente per 4 minuti.
Per la salsa nera bollire 100 g di acqua, aggiungere 5 g di nero di seppia, sciogliere 0,5 g di agar.
Al centro del piatto un cucchiaio di purè al lime , sopra l’uovo nero nappato con il nero, intorno il caviale, delle zeste di lime, concludere con delle gocce di sciroppo di lime. Nel momento che l’uovo si taglia, il tuorlo diventerà una nuova salsa.