Il Caviale è un prodotto alimentare derivato esclusivamente dalle uova di pesci  della famiglia degli Acipenseridi (storioni) unite al sale. Questa è la definizione che il Codex Alimentarius da nel 2010 per distinguere il caviale da tutte le altre uova di pesce, molte volte utilizzate come succedaneo del caviale.

Quindi, il caviale è uova di storione e sale. Altre uova di pesce non possono essere chiamate caviale, come ad esempio le uova di salmone, le uova di lompo o le uova di aringa.

Esistono al mondo 25 specie di Storioni, distribuiti nell’emisfero boreale, ma solamente una decina sono state tradizionalmente utilizzate per la produzione di uova, che diventeranno Caviale dopo l’unione con il sale.
Le uova di Storione hanno bisogno del sale per sviluppare gli aromi caratteristici. Una volta veniva usato molto sale per assicurare la conservazione del prodotto; oggi, grazie alla catena del freddo, è possibile controllare la salatura delle uova di storione. Questo porta ad avere un caviale molto delicato, elegante, da gustare in purezza. Scopri le differenze tra la tradizione italiana e la tradizione russa del caviale Calvisius.

Il prodotto Caviale, e la parola stessa, sono state con il tempo abusate, rendendo sempre più sfumato il concetto di caviale: nel 2010 il Codex Alimentarius ha fatto chiarezza, stabilendo che l’alimento denominato “caviale” è il prodotto ottenuto da uova di pesci appartenenti alla famiglia degli Acipenseridi, ovvero gli Storioni.
Vista l’aura di fascino che questo prodotto mantiene, nel tempo sono nati molti succedanei del caviale, che utilizzano proprio questa parola per elevare il prodotto agli occhi del consumatore. Pensiamo ad esempio alle uova di lompo, aringa o salmone.

Come mai gli Storioni sono gli unici che producono le uova che diventeranno caviale?